Il benessere vien mangiando!

Alla base della piramide si trovano i cibi da consumare in quantità maggiore nell'arco della giornata, mentre al vertice si trovano quelli da consumare con moderazione.
La base è costituita da cibi vegetali quali gli ortaggi, la frutta, i cereali e le patate; al secondo livello si trova il gruppo dei cibi ricchi di proteine animali e vegetali, cioè latte e latticini, uova, pesce, carni, legumi, cibi importanti ma il cui uso non deve essere eccessivo. Infine, all'estremità superiore si trova il gruppo dei grassi e dei condimenti in genere, lo zucchero e i dolci, complemento di una cucina saporita ma da consumare con parsimonia.

La piramide alimentare rappresenta sostanzialmente la tradizionale dieta mediterranea, esempio concreto di alimentazione sana ed equilibrata: un'alimentazione basata su cibi semplici, con cereali integrali, verdure e legumi come piatti di base, integrati da quantità modeste di pesce, formaggi, salumi e carni. Un insieme nutriente e appetitoso condito essenzialmente con olio extravergine di oliva ed erbe aromatiche, utili per ridurre il consumo di sale, ed arricchito con olive, capperi e semi oleosi come mandorle, noci e pinoli, che possono essere considerati veri e propri integratori naturali di gusto e salute.
Perché l'alimentazione sia effettivamente una fonte di benessere e bellezza occorre che queste buone materie prime siano cucinate in modo semplice, le porzioni siano adeguate al nostro consumo calorico giornaliero e in generale che si conduca una vita sana, senza fumo e associata ad una buona attività fisica quotidiana, che molto semplicemente vuol dire camminare, tutti, appena si può.

Un aspetto da non sottovalutare per raggiungere un corretto equilibrio alimentare sta, oltre che nella giusta composizione degli alimenti, anche nella loro alternanza, infatti solo variando il più possibile i diversi alimenti si garantisce all'organismo l'apporto equilibrato di tutte le sostanze nutrienti e si premia il gusto evitando la monotonia dei sapori.

Anche chi è intollerante al glutine può adeguarsi a questi suggerimenti semplicemente eliminando dalla sua dieta i cereali contenenti glutine, tutto il resto è concesso: le verdure, la frutta, i legumi, i semi oleosi, il pesce, le carni, i latticini, etc. con gli stessi consigli forniti in precedenza. Anzi chi convive con l'intolleranza al glutine avrà il piacere di riscoprire cereali senza glutine come il miglio o farine come quella di grano saraceno, molto usate nel passato e oggi per comodità o per pigrizia soppiantate in cucina dal frumento.

• se si entra in contatto con alimenti che contengono glutine, toccare i cibi concessi ai celiaci solo dopo essersi lavati accuratamente le mani;
• lavare accuratamente le superfici da utilizzare per appoggiare gli alimenti privi di glutine, eventualmente coprire le superfici con carta per usi alimentari;
• usare solo posate o altri attrezzi per la cucina (coltelli, taglieri, pentole, zuppiere, asciugamani, grembiuli, etc.) che non sono stati usati con gli alimenti contenenti glutine, in ogni caso lavarli sempre accuratamente prima dell'utilizzo;
• per la cottura utilizzare solo liquidi (acqua, olio) non precedentemente utilizzati per cuocere alimenti contenenti glutine, come ad esempio carne impanata o verdure infarinate;
• naturalmente usare solo alimenti che non contengono glutine e non mischiare fra loro gli alimenti senza glutine e gli alimenti che invece lo contengono;
• sia nel frigo che in dispensa, conservare gli alimenti evitando il contatto diretto fra gli alimenti, specialmente fra gli alimenti senza glutine e quelli contenenti glutine;
• utilizzare il forno facendo attenzione a non cuocere insieme gli alimenti con e senza glutine. Utilizzare piatti, vassoi, teglie con bordi per infornare gli alimenti senza glutine;
• utilizzare due tostapane differenti, uno deve essere dedicato esclusivamente alla cottura del senza glutine;
• in tavola occorre fare attenzione a non contaminare la tovaglia, la salvietta, le posate del commensale celiaco con briciole o altri frammenti di alimenti contenenti glutine.

Fuori casa 

Molto spesso capita di mangiare fuori casa e condividere con altre persone il momento del pranzo, della cena o dello spuntino: al ristorante o durante un pic nic, durante la ricreazione o a casa di amici. Mangiare in compagnia è sempre piacevole, ma occorre prestare la giusta attenzione per condividere solo i momenti e non anche gli alimenti!!

Anche in questi casi basta tenere a mente alcune regole:

• presentarsi come celiaco e comunicare sempre la propria intolleranza, soprattutto a chi si dovrà occupare della preparazione e trasporto dell'alimento o della bevanda;
• fare attenzione a non utilizzare posate, piatti o bicchieri altrui;
• non assaggiare gli alimenti degli altri;
• non assaggiare gli alimenti, anche quelli privi di glutine, dalle mani o dalle posate degli amici.

Convivere con la celiachia porta necessariamente a dover rispettare delle regole di igiene alimentare, che, come abbiamo detto, dopo un certo periodo diventano parte del comportamento del soggetto celiaco e dei suoi cari, anzi, questa necessità può trasformarsi in un miglioramento dello stile di vita, che risulterà certamente più attento alle regole di sicurezza alimentare valide universalmente e che riguardano la scelta, la preparazione, l'utilizzo e la conservazione degli alimenti. Di seguito riportiamo le più importanti:

• leggere con attenzione le etichette sui prodotti confezionati per controllare gli ingredienti, le informazioni nutrizionali, la provenienza, il produttore, la data di scadenza, etc.
• lavarsi accuratamente le mani prima di toccare gli alimenti e se la pelle presenta ferite o infezioni utilizzare guanti di gomma;
• le superfici utilizzate per la preparazione devono essere pulite ed ogni utensile usato per un alimento va lavato prima di essere usato per un alimento diverso, specialmente nella lavorazione contemporanea di cibi cotti e crudi;
• non lasciare un alimento già cotto fuori dal frigo troppo a lungo;
• in frigo evitare il contatto fra alimenti diversi. Posizionare frutta e verdura in basso, nell'apposito contenitore, sopra disporre carne, pesce e formaggi, protetti da appositi contenitori. In alto posizionare creme, latte, panna, uova (nella loro confezione);
• rispettare la data di scadenza indicata sulla confezione di ogni prodotto.

In linea con quanto previsto sino ad oggi dalla normativa italiana, questo ultimo tipo di prodotti continuerà ad essere mal visto per la dieta celiaca. Sino ad oggi, infatti, l'etichettatura europea è stata interpretata in maniera restrittiva dalla normativa italiana (circolare n° 600.12/ AG32/2861, del 2 ottobre 2003, del Ministero della Salute) ed i prodotti dietoterapeutici con contenuto di glutine fra 20 e 100 ppm non sono mai stati commercializzati in Italia. Con molta probabilità anche in futuro i prodotti "con contenuto di glutine molto basso" non saranno compresi fra i prodotti inseriti nel regime di erogazione gratuita dal Servizio Sanitario Nazionale, né tanto meno saranno inseriti nel Registro Nazionale degli Alimenti. Inoltre l'Associazione Italiana Celiachia si è già pronunciata a favore dei soli prodotti con glutine al di sotto di 20 ppm, riservando solo a questi i propri strumenti di riconoscimento e di idoneità alla dieta celiaca (Prontuario, Spiga Sbarrata, progetto Alimentazione Fuori Casa).

In ogni caso, nell'acquistare i prodotti alimentari è sempre consigliabile:

• consultare una lista degli alimenti consentiti e comunque gli strumenti informativi predisposti dal Ministero della Salute (Registro Nazionale) e dall'Associazione Italiana Celiachia (Prontuario, Spiga Sbarrata), confrontando le informazioni che si hanno con quelle riportate in etichetta;
• non acquistare prodotti contenenti ingredienti sconosciuti;
• preferire i prodotti dietoterapeutici senza glutine, contrassegnati dal marchio Spiga Sbarrata dell'AIC e in ogni caso autorizzati dal Ministero della Salute, quindi pensati e realizzati espressamente per coloro che dipendono da una dieta priva di glutine;
• fra questi preferire prodotti che, come i prodotti Nutrifree, oltre ad essere senza glutine presentano ingredienti e processi produttivi capaci di garantire un prodotto genuino, equilibrato e di qualità, quindi non semplicemente senza glutine.