Oro del Mediterraneo

Olio extra vergine di oliva


Le qualità dell'olio derivante dalla spremitura dei frutti mediterranei per eccellenza, le olive, sono conosciute e apprezzate a livello mondiale ormai ...ma quanti di voi conoscono l'esatta differenza fra l'olio extra vergine di oliva e gli altri olii derivanti da olive meno pregiate?

La differenza sta appunto nella qualità dell'oliva spremuta, che è determinata oltre che dalla qualità intrinseca del raccolto, anche da una serie di variabili legate ai metodi di raccolta e frangitura, come ad esempio il tipo di stoccaggio o il tempo che passa dalla raccolta alla spremitura (più tempo - meno qualità), la tecnica di frangitura adottata e in generale l'igiene e l'accuratezza di tutto il processo. Il risultato finale e discriminante è il diverso grado di acidità dell'olio ottenuto, l'olio extra vergine di oliva infatti si distingue per grado di acidità inferiore rispetto al resto degli olii. Secondo la normativa europea il contenuto di acido oleico dell'olio extra vergine non può superare lo 0,8%, seguono, con acidità crescente: olio vergine; olio di oliva e olio di sansa, estratto con solventi chimici da ciò che rimane dalle olive dopo la spremitura degli olii vergini.

Dal punto di vista nutritivo la particolarità dell'olio extra vergine di oliva consiste nel suo equilibrio in acidi grassi che lo rende adatto all'uso quotidiano di tutti, dai bambini agli anziani. Questo olio è infatti ricco di acidi grassi monoinsaturi ed ha una percentuale di acidi grassi polinsaturi non troppo alta, per cui non alza il colesterolo LDL e aiuta ad alzare il colesterolo HDL, riducendo il rischio di malattie cardiovascolari. L'olio extra vergine di oliva inoltre è ricco di polifenoli e di vitamine A ed E, sostanze ad azione antiossidante; è uno dei grassi più facilmente digeribili, facilita le funzioni epatiche ed intestinali e aiuta l'assorbimento di vitamine liposolubili presenti negli ortaggi su cui viene utilizzato. Naturalmente è preferibile l'olio extra vergine di oliva biologico perché privo delle sostanze comunemente utilizzate per contrastare i parassiti e più ricco di sostanze come vitamine e sali minerali.

Nonostante la sua composizione in acidi grassi e la presenza di antiossidanti lo rendano resistente alle alte temperature e quindi particolarmente adatto alle fritture (il punto di fumo è intorno ai 210°C), l'olio extra vergine di oliva dovrebbe essere utilizzato prevalentemente a crudo e in quantità moderate. Le calorie di questo olio sono le stesse di tutti gli altri olii, 90 kcal ogni 10 grammi (!), tuttavia è bene inserirlo in tutte le diete, anche in quelle dimagranti, non solo per le sue proprietà benefiche (ad esempio proprio nelle diete dimagranti aiuta la pelle a mantenersi elastica, grazie alla vitamina E, e previene la stipsi da restrizione calorica), ma anche perché avendo un sapore più deciso è più facile consumarne meno e quindi contenere maggiormente le calorie.

La curiosità
Negli ultimi anni in Toscana la raccolta delle olive è stata anticipata, infatti se fino a qualche tempo fa si cominciava in Novembre inoltrato, oggi sempre più spesso si comincia intorno a Settembre/Ottobre, questo perché si è visto che, nonostante la resa quantitativa del raccolto sia inferiore, la qualità è tendenzialmente superiore!

Gli altri olii
Dalla spremitura di molti semi e frutti è possibile ricavare diversi tipi di olio, ognuno con caratteristiche particolari:
Olio di Arachidi - dopo l'olio di oliva è il più resistente alle alte temperature, va bene per le fritture;
Olio di Colza - usato insieme ad altri olii;
Olio di Mais - non va usato per le fritture perché è poco resistente al calore;
Olio di Soia - non deve essere usato per cuocere. A crudo è un olio facilmente assimilabile; prezioso ricostituente delle cellule cerebrali poiché contiene lecitina;
Olio di Sesamo - ricco di lecitina e di fosforo;
Olio di Girasole - vanta proprietà benefiche per chi soffre di problemi cardiocircolatori, anche se sarebbe meglio mangiare i semi di girasole al naturale, infatti tutti gli olii di semi normalmente in commercio, esclusi quelli venduti in circuiti erboristici o specializzati, sono estratti con solventi e quindi sono poco naturali rispetto all'olio extra vergine di oliva, che è sempre preferibile rispetto agli altri grassi.

In collaborazione con la Dott.ssa Marina Ottaviani.
Si ringrazia per il contributo anche il Dott. Agronomo Francesco Presti.